Manuale di cucina
Sebbene il peso decimale sia, in grazia della sua semplicità, generalmente diffuso e non abbisogni quindi d’una ulteriore spiegazione, pure usandosi
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Manuale di cucina
Di fagiuoletti in aceto tagliati in sottili filetti si fa una salsa identica a quella di cetriuoli.
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Di piccoli spugnoli. Questi si lavano in più acque e si mettono nell'acqua e latte tipiedo; dopo scottati si lasciano soffriggere brevemente - acciò
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Di conserva di pomidoro passati, per farne uso nell’inverno, si prendono alcuni cucchiai in luogo di quelli cotti freschi. Di conserva cruda
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Manuale di cucina
Tanto il senape comune, quanto quello fatto d'erbe o acciughe si usa porre in tavola in vasetto o in una salsiera a senape con coperchio e cucchiaino
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Manuale di cucina
Piccoli funghi, nonchè cetriuoli in aceto si pongono in una salsiera e si servono colla carne di manzo.
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Manuale di cucina
Cetriuoli in salamoia si pelano, tagliano per lungo in quattro parti; si servono con carne di manzo allessa od arrosta.
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Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
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Cavolo violetto tagliato a listerelle sottili, lessato in acqua salata, si mette in un disfritto chiaro con aceto e pepe.
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Rape in garbura, pelate e tagliate con un tagliaverdura in striscie, si cospargono con cumino, sale ed aceto, lasciandole 1 ora coperte sul focolaio
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Scorzonera ed altre radici mangerecce consimili. Si raschia la pelle delle radici e si mettono queste in acqua mista con un poco d’aceto, si tagliano
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Piselli d’asparagi. Si spezzano gli steli sottili d’asparagi verdi in pezzetti minuti come piselli per prepararli in egual modo dei piselli freschi.
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Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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Piselli o fagiuolini in buccia. Spuntati e privati dei fili si fanno cuocere i baccelli intieri (specialmente delle qualità tenere e carnose) in
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Tartufi in montura. Dopo lavati si mettono interi in una casserola su fette di lardo e cipolla, aggiungendovi brodo, vino nero, sale e droghe
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Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
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Manuale di cucina
Pasta sfogliata al lievito (pag. 85) cotta al forno in forma di strucolo, si adopera tagliata in pezzi per guarnire selvaggina, arrosto d’ombolo ecc.
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In forma di ananas. Burro fresco a cui s ' è data la forma d'un uovo si mette a raffermare in acqua, e lisciatane la base, s'adagia su d'una foglia
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Manuale di cucina
Il rafano ed il cren si raschiano colla raspa in fili lunghi che tinti in rosso coll’aceto di barbabietola possono porsi a mucchietti, in guisa di
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Manuale di cucina
Di sedani in fusto si tagliano le coste pallide delle foglie in pezzi od in fette e si condiscono con salsa all'uovo fredda (vedi cavolfiore) e con
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Manuale di cucina
Si serve con patate (pag. 177), riso (pag. 179), polenta (pag. 181), maccheroni con formaggio (pag. 180), o con legumi preparati in tutti i modi
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In marinata. La schiena o la lombata o la noce distaccata dal coscetto, dopo lardellata, si mette in marinata (pag. 30) con succo di limone ed olio
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Manuale di cucina
In egual modo si fa cuocere la carne nel burro invece che nel lardo, mettendone il sugo in una salsa di funghi, tartufi od erbe.
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Manuale di cucina
Stufata in salsa bruna. Per stufare una coscia o spalla di montone in questo modo si procede come con quella di vitello. Dalla salsa già approntata
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Manuale di cucina
In salsa bruna. Costolette o braciuoline battute, cosparse di sale e pepe ed adagiate in una casserola con fette di cipolla, grani di pepe, foglie di
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Manuale di cucina
Costolette in cartoccio (Papillon). Fig. 28. preparazione costolette in cartoccio (Papillon)
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Manuale di cucina
Con bacche di ginepro. S’intaglia in diversi punti un cuor di vitello o quello d’altro animale e soffregatolo poi con ginepro ridotto in polvere
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Manuale di cucina
Fritta. Si taglia la poppa di vitella in tante braciuoline, che salate s’avvolgono in pan grattato per friggerle nel grasso ed imbandirle sopra
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Manuale di cucina
Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a
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Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso
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Manuale di cucina
Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
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Manuale di cucina
, consumandolo poscia bene in un recipiente piatto su fuoco vivo e ponendolo poi in luogo fresco. Formandosi ancora del grasso, lo si toglie di nuovo
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Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L’animale tolto dalle valve viene
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Versare le gelatine in apposite forme. Lo stampo viene immerso in acqua fredda, poi levato e lasciato sgocciolare e posto diritto e fermo in fra del
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Manuale di cucina
Alle frutta in conserva. Si dispongono delle frutta fresche od in conserva sopra una sfoglia rotonda di pasta frolla (pag. 76), e fattovi al disopra
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Manuale di cucina
N. 15. Il barbone è molto rinomato e gustoso in tutto il tempo dell’anno. Si prepara arrosto, fritto ed anche in brodetto.
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In mancanza d’una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre
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Manuale di cucina
Si mettono in una pentola 4 mezzi gusci d’uovo ripieni d’uno sciroppo d’ananas in conserva, e con 4 tuorli, 8 grammi di colla di pesce disciolta e
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Al caffè. In 1/2 litro del miglior spirito di vino si mettono 3 grammi di vaniglia tagliata a pezzettini, e tappato lo si lascia alcuni giorni in
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Manuale di cucina
Quando non si è in condizioni di provvedersi giornalmente della carne fresca, e questa viene, come accade in molti luoghi, conservata una settimana
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Manuale di cucina
Le mele raccolte in perfetta maturità si lasciano da 2 a 3 settimane ammucchiate in luogo fresco, prima di fare la scelta delle perfette per metterle
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Manuale di cucina
Si stende questo composto ancor caldo in stampetti di latta, o in scodelline piatte (dopo averle immerse in acqua calda, poi vuotate), tenendoli in
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In mancanza di pomidoro freschi si prende un poco di conserva cruda che si scioglie in acqua calda o brodo.
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Per conservare senza danno alcuni giorni degli asparagi fa d’uopo avvolgerli in lini umidi e postarli ritti sulla sabbia in luogo fresco. I piselli
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Manuale di cucina
Cipolla, aglio, scalogno, rasciugati bene all’aria, intrecciati a corona, si appendono in sito asciutto, fresco e riparato dal gelo, in autunno sul
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Manuale di cucina
I germogli invece delle rape bianche in certi paesi usansi mangiare in primavera quale insalata.
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41. In estate si serve il caffè alla panna sbattuta, gelato, in calice con zucchero in polvere e panini fini.
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43. In estate si serve la cioccolata fredda alla spuma, o cioccolata gelata in calici con biscottini.
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Manuale di cucina
In seguito. Crema congelata e pasticcerie, frutta, dolci in conserva e confetti.
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Manuale di cucina
Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia
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Accademia della crusca
